La trufa: un hongo que descubrir con pasión.
Apreciada por todos, la trufa ha sabido conservar su misterio a lo largo de los siglos. Es conocida desde la Antigüedad y agradó tanto a griegos como a egipcios. Se la asocia a menudo a un producto de lujo, olvidando que se trata de un fruto de la tierra que se dio a conocer en un principio entre los más pobres. La trufa de Périgord o Tuber melanosporum, conocida en todo el mundo por sus cualidades gustativas, dio lugar a diversas creencias y leyendas que alimentan el imaginario colectivo. ¿Sabía que se le reconocen propiedades afrodisíacas que han motivado estudios científicos muy serios?
Aroma de trufa
La trufa se elige con el olfato. Su aroma es intenso y persistente en la boca. Fresca y cruda, la trufa es crujiente y deliciosa. Hay que cocerla lo mínimo posible. Se combina muy bien con platos simples (patatas, pastas, huevos), así como con los más elaborados (el foie gras). En revuelto, en salsa o como postre, la trufa negra o la trufa blanca de Périgord deleitarán sus papilas y las de sus invitados. Conserve las trufas en frío, a 4 °C, en una caja hermética, rodeadas de papel absorbente, de arroz o de huevos, una semana como mucho. Sin embargo, cuanto más tiempo se guarden, más se atenuarán sus sabores y aromas. Si no las va a consumir rápidamente, sino en unos seis meses, puede congelarlas al vacío para conservar su aroma. No dude en probarlas y en hacerlas probar.
Un enigma intemporal…
Los científicos se interesan por la trufa desde tiempos inmemoriales. Creada al principio por la picadura de una mosca en raíces de árboles según algunos, sus observaciones y conocimientos evolucionaron rápidamente para llegar al desarrollo de un hongo en simbiosis con un árbol. La composicion del suelo, la naturaleza de su relación con su anfitrión y los elementos necesarios para su crecimiento son algunos de los temas de estudio que cautiva los científicos todavía hoy en dia. Y aunque su secuenciación de ADN se identificó en abril de 2010, la trufa, tímida y misteriosa, evita desvelarnos todos los secretos de su fructificatión. En Sorges, levanten el velo sobre algunos de ellos gracias a la visita des ecomuseo y a paseo por el sendero de los terrenos de trufas, donde se le propondra una demostración de exavación con perro.
Algunas recetas con trufas
Hubo una época en que la trufa se comía como cualquier otro hongo. Desde los 2,5 kg de tubérculos necesarios para cocinar un pavo trufado hasta una buena trufa por persona en la ensalada según La Mazille, las recetas del siglo XX hacen soñar a los gastrónomos actuales. Hoy en día, se degusta en dosis razonables en salsas, risottos o purés y se utiliza a razón de 8 a 15 g por persona aproximadamente en carne, en huevos revueltos o cocinados a la brasa caliente. Para elaborar un postre simple e inédito, mezcle un poco de Tuber melanosporum en crema inglesa y claras de huevo, que formarán sus islas flotantes. Serán estupendas y sorprenderán a todos sus invitados.
Tierra de trufas
Hubo una época en que la trufa se comía como cualquier otro hongo. Desde los 2,5 kg de tubérculos necesarios para cocinar un pavo trufado hasta una buena trufa por persona en la ensalada según La Mazille, las recetas del siglo XX hacen soñar a los gastrónomos actuales. Hoy en día, se degusta en dosis razonables en salsas, risottos o purés y se utiliza a razón de 8 a 15 g por persona aproximadamente en carne, en huevos revueltos o cocinados a la brasa caliente. Para elaborar un postre simple e inédito, mezcle un poco de Tuber melanosporum en crema inglesa y claras de huevo, que formarán sus islas flotantes. Serán estupendas y sorprenderán a todos sus invitados.
