La truffe noire du Périgord La truffe noire du Périgord, ce diamant noir de la gastronomie, est un trésor culinaire qui enchante les papilles des gourmets du monde entier. Au cœur de la Dordogne, le chef Pierre Corre, maître incontesté de la truffe depuis plus de 30 ans à l’Auberge de la Truffe à Sorges, nous dévoile les secrets de ce champignon d’exception.
Du cavage à l’assiette
Pour apprécier pleinement la truffe, Pierre Corre recommande de participer à une démonstration de cavage, l’art de chercher les truffes.
Le mot “cavage” trouve son origine dans le latin “cavus”, qui signifie “creux”, cette racine latine a donné naissance à plusieurs mots français liés à la notion de creux ou de creuser, tels que cave, cavité et caverne, plusieurs méthodes de Cavage existe :
Avec le cochon : Méthode traditionnelle, le cochon a un flair naturel pour les truffes. Cependant, il faut être rapide pour récupérer la truffe avant que l’animal ne la mange.
Avec le chien : Méthode la plus répandue aujourd’hui. Le chien repère la truffe et marque son emplacement en creusant légèrement. Le caveur utilise ensuite un outil appelé “cavadou” pour extraire la truffe.
Le cavage à la mouche est une méthode insolite et peu courante de récolte des truffes. Cette technique consiste à repérer les truffes grâce à une petite mouche appelée Helomyza tuberivora.
Le cavage est non seulement une pratique professionnelle, mais aussi un sport canin qui renforce le lien entre le chien et son maître.). Cette expérience permet de comprendre tout le processus, de la terre à l’assiette, et d’apprendre à choisir et à cuisiner ce produit d’exception. La truffe noire du Périgord, c’est bien plus qu’un ingrédient, c’est une aventure gustative qui commence dans les sols calcaires du Périgord et se termine dans l’assiette des plus fins gourmets. Joyau de l’hiver en cette saison hivernale, la truffe noire du Périgord, diamant de la gastronomie francaise, fait son grand retour sur les tables des gourmets. Ce champignon d’exception, récolté avec soin dans les sols calcaires du Périgord, demande un savoir-faire particulier pour révéler toute sa splendeur dans l’assiette.
Comment travailler la truffe ?
Pour sublimer ce trésor culinaire, quelques règles s’imposent :
- Associez-la à des corps gras et un peu de sel pour rehausser ses saveurs.
- Nettoyez délicatement la truffe à l’aide d’une brosse à champignon, sans la peler.
- Découpez-la en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau en céramique pour préserver son croquant.
- Ajoutez la truffe en fin de cuisson ou au moment de servir pour préserver ses arômes.
La recette du chef : Magret de Canard à la Royale
Le chef Pierre Corre, maître de la truffe depuis plus de 30 ans à l’Auberge de la Truffe à Sorges, nous propose sa recette raffinée de Magret de Canard à la Royale, mettant en valeur la truffe noire du Périgord. Ingrédients (pour 4 personnes):
- 2 magrets de canard du Périgord
- 150g de foie gras cru
- 30g de truffe noire du Périgord
- 5cl de jus de truffe
- 5cl de Madère
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
- Quadrillez la peau des magretsFaites cuire les magrets dans une poêle chaude, 8 minutes côté peau, puis 6 minutes de l’autre côté.
- Réservez les magrets au chaud.
- Coupez le foie gras en tranches et la truffe en fines lamelles.
- Poêlez rapidement les tranches de foie gras.
Sauce Périgueux :
- Dégraissez partiellement la poêle de cuisson des magrets.
- Ajoutez le Madère, le jus de truffe et les lamelles de truffe.
- Faites réduire à feu vif en grattant les sucs de cuisson.
- Filtrez la sauce obtenue.
Dressage :
- Émincez les magrets et disposez-les en rosace.
- Ajoutez une tranche de foie gras poêlé sur chaque magret.
- Répartissez les lamelles de truffe sur le foie gras.
- Nappez généreusement de sauce Périgueux.
Cette recette sublime les saveurs du Périgord en associant le magret de canard, le foie gras et la truffe noire. La sauce Périgueux, riche et parfumée, vient parfaire ce plat d’exception. En travaillant la truffe avec respect et savoir-faire, de la terre à l’assiette, on peut ainsi créer des plats mémorables qui mettent en valeur ce joyau de la gastronomie française.
L’écomusée de la truffe de Sorges, Ecomusée de la Truffe – Un voyage au coeur du diamant noir reste un lieu incontournable, sur le Grand Périgueux et le Département de la Dordogne pour découvrir ou redécouvrir le monde de la truffe en toute période.
Vous souhaitez organiser un séjour Truffe ou découvrir son univers, l’Office de Tourisme Intercommunal du Grand Périgueux se tient à votre disposition.
